Restaurace › Demi glace
| Název | Množství a jednotka |
|---|---|
| telecí nebo hovězí kosti | 2 kg |
| mrkev | 200 g |
| celer řapíkatý | 200 g |
| cibule | 200 g |
| česnek | 3 stroužky |
Kuchyně:
Příprava:
30 min.
Vaření:
07 h.
Mamut :-)
Postup
Kosti omyjeme a v troubě na 180° opečeme necelou půlhodinu, nesmí se spálit. Na oleji orestujeme nahrubo nakrájenou zeleninu do zlatohnědé barvy, osmahneme koření, orestujeme rajský protlak, přidáme opečené kosti, podlijeme vínem, vodou a zvolna vaříme ("táhneme") na mírném plameni alespoň šest hodin, lépe déle. Po celou dobu sbíráne z povrchu pěnu. Vývar je nejlépe nesolit, dosolíme až nakonec. Vývar scedíme a redukujeme do omáčkové konzistence. Uchováme v chladu, chladné demi glace je ještě hustší, má hustou medovou konzistenci. Můžeme jej zavakuovat nebo po kostičkách zamrazit a podle potřeby odebírat. 
