Penziony › Demi glace

Hlavní ingredience
Vedlejší ingredience

Název	Množství a jednotka
telecí nebo hovězí kosti	2 kg
mrkev	200 g
celer řapíkatý	200 g
cibule	200 g
česnek	3 stroužky
červené víno	250 ml
rajčatový protlak bez konzervantů	40 g
snítka tymiánu
petrželka
nové koření	15 kuliček
pepř celý	10 kuliček
bobkový list	2 ks
olej	70 ml

Zobrazit všechny ingredience

Kuchyně: francouzská

Příprava: 30 min.

Vaření: 07 h.

Mamut :-)

Demi glace - je silný telecí nebo hovězí vývar, odborníky nazývaný také fond, používaný v gastronomii k zesílení masové chuti. Hodí se ke všem omáčkám, které podáváme k masu, můžeme jej použít všude tam, kde se používá bujón, kde potřebujeme zesílit masovou chuť.

Postup

Kosti omyjeme a v troubě na 180° opečeme necelou půlhodinu, nesmí se spálit. Na oleji orestujeme nahrubo nakrájenou zeleninu do zlatohnědé barvy, osmahneme koření, orestujeme rajský protlak, přidáme opečené kosti, podlijeme vínem, vodou a zvolna vaříme ("táhneme") na mírném plameni alespoň šest hodin, lépe déle. Po celou dobu sbíráne z povrchu pěnu. Vývar je nejlépe nesolit, dosolíme až nakonec. Vývar scedíme a redukujeme do omáčkové konzistence. Uchováme v chladu, chladné demi glace je ještě hustší, má hustou medovou konzistenci. Můžeme jej zavakuovat nebo po kostičkách zamrazit a podle potřeby odebírat.