Restaurace › Kančí maso na myrtě po korsicku

Když projíždíte napříč Korsikou, její nádhernou a divokou přírodou, v horách nemůžete minout divoká prasata, která volně pobíhají po cestách. Divočáci jsou milí, přítulní, někdy otravní a jako všechna prasata velmi chytří, zvykli si na turisty a dobře už ví, že dostanou od turistů něco na zub. Když zastavíte uprostřed lesů v horách, abyste se pokochali přírodou, hned k vám přiběhne pár divočáků a snaží se vám vecpat téměř i do auta, aby si nějakou dobrotu vyškemrali :-). Jsou neškodní :-). No, a pak přijdete do restaurací, a v každé hospodě je na jídelním lístku kančí... je to zvláštní pocit, nicméně pro mě cestování znamená i ochutnávání tamních jídel, takže na to zkouším nemyslet. To bychom museli být vegetariáni, nejsme, a tak mám pro vás jeden recept na výbornou a nezvyklou úpravu kančího masa.

Kančí maso - nejlépe z mladého kusu - nakrájíme na plátky (nenaklepáváme). Osolíme je myrtovou solí, opepříme a vložíme do nádoby, ve které budeme marinovat.

Příprava marinády:
Do hrnce nalijeme 500 ml červeného vína, myrtový likér, olivový olej, přidáme jednu malou feferonku, 3 bobkové listy, snítku šalvěje a snítku rozmarýnu, na plátky nakrájené červené cibule, 3 celé oloupané stroužky česneku, 4 kuličky jalovce, 6 zrnek pepře a 2,5 cl octa. Marinádu jemně osolíme myrtovou solí, opepříme, přivedeme k varu, ihned odstavíme, necháme mírně zchladnout (cca na 80°), přidáme zbylou polovinu octa a ještě horkým nálevem přelijeme kousky masa. Nádobu zakryjeme poklicí a marinujeme při pokojové teplotě 48 hodin, každých 12 hodin maso obrátíme a marinádu zlehka promícháme.

Dohotovení:
Po dvou dnech marinování plátky masa vytáhneme z marinády a osušíme papírovou utěrkou. Marinádu přecedíme, cibuli, česnek a bylinky z marinády vytáhneme a uchováme, budeme je ještě potřebovat. Ve velkém, nejlépe litinovém hrnci nebo na velké pánvi maso osmahneme na rozehřátém sádle dozlatova. Zaprášíme hladkou moukou a promícháváme, až mouka zhnědne. V této chvíli všechny kousky masa zastříkneme jalovcovou pálenkou, zapálíme a chvíli flambujeme - asi půl minuty až minutu, dáme pozor, abychom maso nespálili. Přilijeme asi 1/4 l marinády, přidáme oloupaná nakrájená rajčata, polovinu cibule, stroužky česneku a bylinky z marinády, zakryjeme a na mírném ohni dusíme 30 minut. Přidáme 500 ml červeného vína, 200 ml vody, promícháme, opět zakryjeme a dusíme pomalu doměkka, občas zlehka promícháme, pokud je potřeba, podléváme zbylou marinádou. Podáváme s opečenými bramborami nebo s karlovarským knedlíkem.

Pozn.:
Už když jsem toho divočáka vařila, přemýšlela jsem, čím by se dal nahradit myrtový likér, protože u nás sice sehnat jde, ale velmi špatně a jeho cena tomu nedostatku odpovídá. Myrta má naprosto specifickou chuť a vůni, snad vyzkoušet nějaký bylinný likér s tím, že chuť bude mírně jiná. Ale hodně lidí cestuje, myrtový likér se dá koupit na Korsice, na Sardinii, někde i v Itálii a na některých místech ve Francii. Myrtovou sůl jsem viděla i v Itálii, ta se u nás tuším sehnat vůbec nedá.