Restaurace › Vepřová panenka Wellington
| Název | Množství a jednotka |
|---|---|
| vepřová panenka | 500 g |
| listové těsto | 500 g |
| žampiony nebo houby | 150 g |
| šalotka | 1 malá ks |
| červené víno | suché, 2 lžíce |
Dýňové pyré
| Název | Množství a jednotka |
|---|---|
| dýně hokkaido | 300 g |
| brambory | 200 g |
| sůl | |
| máslo | |
| mléko |
Porce:
4
Kuchyně:
Příprava:
30 min.
Vaření:
35 min.
Mamut :-)
Postup
Na 4 porce potřebujeme dva špalíčky vepřové panenky o délce cca 20 cm. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a zprudka opečeme na rozpáleném oleji ze všech stran. Panenku dáme stranou a necháme vychladnout. Mezitím si připravíme houbové duxelles. Můžeme použít bílé, hnědé žampióny, nebo v sezóně čerstvé - jakékoliv hříbky. Nakrájíme je co nejvíce najemno, nebo rozmixujeme. Šalotku drobně nakrájíme a na másle necháme zesklovatět, přidáme houby, osolíme, opepříme a okořeníme špetkou tymiánu. Houby osmahneme, podlijeme vínem a necháme vydusit šťávu. Necháme vychladnout. Připravíme si dva kusy potravinářské fólie, na každý kus rozložíme plátky pancetty (parmské, schwarzwaldské šunky, nebo fakt dobrou anglickou slaninu) tak, aby se plátky kousek překrývaly. Na šunku rovnoměrně naneseme houbové duxelles. Opečenou panenku ze všech stran dobře potřeme dijonskou hořčicí, položíme doprostřed na připravenou fólii se směsí a pevně zavineme. Dáme uležet do lednice alespoň na čtvrt, půl hodinky. Listové těsto vyválíme, z panenky odstraníme fólii a zabalíme ji do připraveného listového těsta. Na zabalení do těsta si dáme záležet, musí být dobře uzavřeno, aby nevytékala šťáva. Takto nachystanou panenku zavineme do fólie a dáme na půl hodiny do lednice - ale můžeme si ji připravit do téhle fáze i den předem. Pak potřeme těsto poctivě žloutkem a na vrchní straně tupou hranou nože uděláme zářezy - pozor na proříznutí. Zlehka, opět abychom těsto nepropíchli až k masu, propíchneme vidličkou, aby mohla vycházet pára a těsto neprasklo. Povrch lehce posypeme hrubou solí. Pečeme v troubě při teplotě 180°- 190°cca 30 - 35 minut (medium 20-25 min), podle tloušťky panenky. Při pečení panenky si připravíme omáčku:Rozehřejeme šťávu z opékání panenky, přidáme mouku a necháme zasmahnout. Stáhneme z ohně a postupně přimícháme víno, brandy, vývar a worcestrovou omáčku. Vrátíme na oheň a za stálého míchání povaříme, až omáčka zhoustne.
Upečenou panenku necháme ještě deset minut odpočinout a pak ji ostrým nožem krájíme na cca dvoucentimetrové plátky. Panenku podáváme přelitou omáčkou a jako přílohu zvolíme bramborové nebo dýňové pyré.
Originál Wellington se dělá z hovězí svíčkové a zdroj je zde. Svíčková Wellington se podává s některou z klasických omáček, jako je Bearnaise, Colbert, Madeira, Perigourdine, nebo Chateaubriand.
