Hovězí po burgundsku (Boeuf Bourguignon)
| Název | Množství a jednotka |
|---|---|
| hovězí kýta | 1 kg |
| kvalitní červené víno (burgundské, chianti) | 750 ml |
| velká cibule | 1 ks |
| velká mrkev | 1 ks |
| uzený špek | 150 g |
Porce:
4
Kuchyně:
Příprava:
23 h.
Vaření:
03 h.
Mamut :-)
Postup
Hovězí maso - použijeme zadní, kýtu (vrchní nebo spodní šál), ořech nebo klidně i kližku. Nakrájíme na větší kostky, alespoň 3x3 cm, ale lépe o něco větší. Maso dáme do mísy, zalijeme vínem, přidáme cibuli a mrkev nakrájené na kolečka a koření - snítky bylinek svážeme. Necháme marinovat přes noc v lednici. Druhý den slijeme víno přes cedník, vyjmeme maso zvlášť, zeleninu a koření. Víno necháme stranou na podlití. Maso necháme okapat, ještě lépe jej osušíme papírovou kuchyňskou utěrkou. Libovější slaninu nakrájíme na tenké proužky, vložíme do vroucí vody a 10 minut blanšírujeme (vaříme při nízké teplotě). Přecedíme, necháme oschnout.
Vezmeme si největší hrnec, který doma najdeme (prádelák to být nemusí) - je potřeba, aby se kostky masa opékaly tak, aby se všechny dotýkaly dna - to znamená, pokud je masa více, tak nadvakrát, protože když dáme masa větší vrstvu, pustí šťávu a pokrm bude chutnat jinak, než má, a nedocílíme krásné hnědé barvy.
Rozehřejeme olej a ze všech stran na něm opečeme osušené kousky masa. Maso opět vyjmeme a na výpeku dohněda osmahneme připravenou slaninu, česnek a cibuli s mrkví, která byla v marinádě. Pokud je výpeku málo, přidáme kousek másla. Vložíme zpět opečené kousky masa, zaprášíme moukou, promícháme, přidáme koření, které jsme měli v nálevu, rajčatový protlak, promícháme a hned zalijeme vínem, ve kterém bylo maso naloženo. Přilijeme hovězí vývar, opepříme a mírně! osolíme (rovná čajová lžička, dosolujeme pak až ke konci dušení). Zakryjeme poklicí a buďto dusíme v troubě při teplotě 150°, nebo na velmi mírném plameni necháme jen probublávat. Dusíme dvě a půl až tři hodiny.
Před koncem dušení si připravíme žampióny - oloupané žampióny překrojíme napůl a zprudka opečeme na másle. Pět minut před dohotovením je přidáme k dušenému masu. Zvlášť opečeme na másle celé cibulky ze všech stran dozlatova a můžeme je přidat rovněž k hotovému masu společně se žampióny, nebo je podáváme vedle na misce.
Boeuf Bourguignon podáváme s brambory, které můžeme také přidat půl hodinky před dokončením k masu, aby nasáklo onu nezaměnitelnou vůni.
Poznámka:
V originál receptu se blanšíruje slanina, maso po zaprášení moukou se dává na pár minut do horké trouby, aby vznikla krustička, a omáčka se má přecedit. Neblanšíruji, slaninu rozškvařím a opeču na ní a na výpeku připravenou zeleninu, maso popráším moukou před tím, než jej opeču a omáčku necedím, je fantastická takhle.
A pokud maso nemáme čas naložit, dá se i bez naložení :-).
Tip:
Pro přípravu použijeme pouze kvalitní vína, jako Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Émilion Claret, chianti nebo burgundské, která zároveň podáváme k hotovému pokrmu.
Recept je převzat z originální francouzské kuchařky Mastering the Art of French Cooking, I.+II. od Julie Child.
